氣候變化正悄然影響著我們的食材。

隨著氣候變化程度的加深，動植物生長繁殖的氣候適應(yīng)區(qū)間在不斷演變。喜溫動植物的數(shù)量在增加，而喜陰耐寒型動植物不斷減少，不同國家人們餐桌上的常吃菜單也在隨之發(fā)生改變。

氣候變化對食物系統(tǒng)的影響利弊共存。比如，大氣中二氧化碳的增加有助于一些作物提高產(chǎn)量，但極端天氣頻現(xiàn)，又會導(dǎo)致不少作物大幅減產(chǎn)甚至絕收，一些營養(yǎng)美味的食物可能從我們的菜單中徹底消失。氣候變化還會改變食物的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食物口感不穩(wěn)定，在一些脆弱地區(qū)出現(xiàn)民眾營養(yǎng)不良以及糧食不安全的風(fēng)險急劇增加。

因此，尋找切實可行的方案來應(yīng)對氣候變化帶來的日益嚴峻的挑戰(zhàn)已是當務(wù)之急。而主動改變我們的菜單，提倡氣候友好型飲食是應(yīng)對氣候變化的有效途徑。

隨氣候遷移的食材

氣候變化使得主要作物適宜種植區(qū)域發(fā)生改變。

從變化趨勢來看，全球變暖使一些作物的理想種植區(qū)域從溫帶地區(qū)逐漸轉(zhuǎn)移到高緯度地區(qū)，如加拿大南部種植的玉米比以往任何時候都多，而30～40年前，這里并不適合種植作物。在中國，冬小麥的安全種植北界已由長城沿線向北擴展了100至200公里，喜溫作物玉米已成為中國的第一大作物。

全球氣候變化也導(dǎo)致一些傳統(tǒng)優(yōu)勢作物的減產(chǎn)以及種類減少，在一定程度上造成人們食譜單一、營養(yǎng)不良、肥胖等健康問題。

2021年，熱浪襲擊了美國和加拿大西部，導(dǎo)致了硬質(zhì)小麥產(chǎn)量銳減以及太平洋西北地區(qū)漿果的絕收。法國勃艮第地區(qū)和加拿大是芥菜籽的主產(chǎn)區(qū)，氣候異常造成這兩地芥菜籽減產(chǎn)，直接導(dǎo)致了法國超市第戎芥末的供應(yīng)中斷。美國的惠豐食品公司在其公司申明中說，“由于天氣條件影響辣椒的產(chǎn)量和品質(zhì)，我們面臨著嚴重的辣椒短缺”。近年來惡劣天氣和干旱還導(dǎo)致墨西哥紅辣椒的庫存創(chuàng)下歷史新低。

法國作為主要的葡萄酒釀造中心，正在經(jīng)歷越來越多的高溫和極端天氣，2021年法國葡萄酒產(chǎn)量創(chuàng)下1957年以來的歷史最低值。據(jù)預(yù)測，到2050年，更高的溫度和更不穩(wěn)定的降雨可能會讓50%的阿拉比卡咖啡種植區(qū)受到?jīng)_擊，氣候變化將使美國加利福尼亞州的牛油果產(chǎn)量減產(chǎn)40%，而高溫和干旱可能導(dǎo)致西非地區(qū)可可豆的供應(yīng)枯竭。

氣候變化不僅影響作物的種植和供應(yīng)，也會影響畜產(chǎn)品生產(chǎn)。如非洲牧區(qū)的動物會越來越少，體型也越來越小。海水變暖會導(dǎo)致貝類和魚類的產(chǎn)量大幅下降，而章魚和魷魚等喜溫動物會增加，所以將來的菜單上可能會看到更多的章魚和魷魚，而我們喜歡吃的一些冷水魚類可能會從菜單上減少甚至消失。

小時候愛吃的東西味道變了？

除了會影響食物的種類和供應(yīng)量外，與氣候變化伴隨而來的微生物毒性增強、二氧化碳濃度升高等，也會導(dǎo)致食物中碳水化合物以及營養(yǎng)物質(zhì)成分不斷發(fā)生改變。

氣候變化會降低食物的質(zhì)量和影響口感。人們發(fā)現(xiàn)，即便是同一區(qū)域的作物，口感也在變化，小時候愛吃的東西現(xiàn)在味道卻變了。比如，在澳大利亞的一些小麥主產(chǎn)區(qū)，氣候變化使麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的構(gòu)成發(fā)生變化，導(dǎo)致這些區(qū)域難以持續(xù)制作出高質(zhì)量的面包。氣候變化還會導(dǎo)致大米的加工品質(zhì)、外觀質(zhì)量以及食用感官的下降。

氣候變化對水果、蔬菜等作物的品質(zhì)也會造成影響。在熱帶地區(qū)，氣候變化可能會導(dǎo)致水果早熟、生長期變短、開花節(jié)點改變、病蟲害加劇、需水量變大，以及生長周期紊亂導(dǎo)致的果實開裂、尖端灼燒、顏色發(fā)育不良、果實變小等。全球變暖會導(dǎo)致葡萄中含糖量升高、酸度降低以及芳香化合物的改變，從而降低釀造葡萄酒的品質(zhì)。

另外，全球氣溫上升、水的鹽分和水的可獲得性降低，也會降低蔬菜和豆類的營養(yǎng)價值。

氣候變化會加劇脆弱地區(qū)營養(yǎng)不良和糧食不安全發(fā)生的風(fēng)險。有研究顯示，到本世紀中葉，大氣中二氧化碳濃度預(yù)計將達到約550 ppm（一百萬體積的空氣中所含污染物的體積數(shù)），糧食作物中蛋白質(zhì)、鐵和鋅的含量將會降低3～17個百分點。全球約1.75億人（占全球人口的1.9%）將面臨鋅缺乏，1.22億人（占全球人口的1.3%）將面臨蛋白質(zhì)缺乏。14億育齡婦女和5歲以下兒童將生活在貧血率高于20%的國家和地區(qū)，她們膳食中鐵的含量將會下降4個百分點。還有研究顯示，二氧化碳濃度升高會使水稻中的維生素B含量下降13～30個百分點。更值得警惕的是，受沖擊最嚴重的區(qū)域多位于南亞和東南亞、非洲和中東等食物不安全程度較高的脆弱地區(qū)。

用菜單影響氣候

不斷變化的菜單意味著氣候變化的加劇以及其對農(nóng)食系統(tǒng)的影響在逐漸加深，因此需要決策者、企業(yè)、居民等廣泛參與和共同行動，從生產(chǎn)供應(yīng)端和消費端進行調(diào)整，以適應(yīng)這些變化。

在供給端，一些國家以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織等國際機構(gòu)已紛紛將“氣候智慧農(nóng)業(yè)”納入發(fā)展戰(zhàn)略，以降低氣候變化對作物和牲畜產(chǎn)量和品質(zhì)的消極影響。比如，借助氣候大數(shù)據(jù)對極端高溫、干旱等自然災(zāi)害進行精準預(yù)測以及有效規(guī)避和處置；利用數(shù)字農(nóng)業(yè)技術(shù)和智能裝備技術(shù)，對傳統(tǒng)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)進行改造和提升，研發(fā)真正適應(yīng)氣候變化的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，提高農(nóng)食系統(tǒng)的抗風(fēng)險能力。

另外，原有的作物品種可能慢慢地不再適應(yīng)現(xiàn)有的氣候條件，由此加強保護物種多樣性，重視遺傳基因庫資源建設(shè)，培養(yǎng)更多具有氣候適應(yīng)性的品種。

信息技術(shù)和生物育種技術(shù)的交叉融合將在開發(fā)氣候適應(yīng)品種上發(fā)揮越來越重要的作用。比如，一種水稻轉(zhuǎn)基因品種可以在水下存活兩周，大大增強了水稻產(chǎn)業(yè)的氣候適應(yīng)能力，目前全球600多萬農(nóng)戶使用了該品種，它對于保障貧困地區(qū)的食物安全至關(guān)重要。

在消費端，農(nóng)食系統(tǒng)消費是全球氣候變暖重要的驅(qū)動力。有研究顯示，收入增加會使溫室氣體密集型的牛羊肉類食物的消費量增加，從而顯著增加食物系統(tǒng)的碳排放，而碳排放增加又反過來影響著農(nóng)食系統(tǒng)。隨著全球富裕人群的增加，以肉類為主的飲食習(xí)慣在飲食結(jié)構(gòu)中逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位。提倡氣候友好型飲食，拒食破壞森林生態(tài)的食物、優(yōu)先選用當?shù)厥澄锖蛻?yīng)季食物、少食或不食用肉類和動物產(chǎn)品、多吃富含蛋白質(zhì)的植物、減少食物浪費等均是降低氣候影響的有效途徑。

有研究顯示，選擇氣候友好型飲食每年可減少人均1.5噸的二氧化碳排放量。近年來，德國、芬蘭、瑞典和英國等歐洲國家已在大力倡導(dǎo)氣候友好型飲食。比如，瑞典政府出臺了《友善環(huán)境食物選擇指南》，提倡減少肉食和避免過度飲食，降低食物系統(tǒng)的碳足跡；德國柏林各大學(xué)食堂從2021年10月開始推動“氣候友好型”餐單，供應(yīng)的食物以素食為主；英國政府近期發(fā)布《國家食品戰(zhàn)略報告》，督促人們減少30%的肉類消費。中國也在倡導(dǎo)健康可持續(xù)的食物生產(chǎn)、銷售和消費方式。

總之，氣候變化帶來食材供給的變化，警醒人們主動改變飲食和生活生產(chǎn)方式，從需求側(cè)以健康的生活方式主動選擇“氣候友好型”食材。

氣候變化影響食材問題，關(guān)乎人類生存、生活，影響路徑有哪些、影響程度如何、有效應(yīng)對措施是什么等，都還需科學(xué)家們進一步展開科學(xué)探究。